| | Вино

Белковый крем для слоеных трубочек рецепт

Белковый крем для слоеных трубочек рецепт
Сложность рецепта: сложный
Время приготовления: 14-29 мин
Количество порций: 3-7
Калорийность: 218 ккал/100 грамм
Белки: 14
Жиры: 14
Углеводы: 23

Варить сироп до тех пор, пока он не станет превращаться в тягучую карамель светло-коричневого цвета. Пока варится сироп, на максимальной скорости миксера взбить холодные яичные белки с солью в пышную блестящую массу. Снять карамель с огня, всыпать лимонную кислоту и быстро размешать. Не переставая взбивать белки, влить тончайшей струйкой горячую карамель и продолжать взбивать на максимальной скорости, пока крем не станет едва теплым. Переложить крем в кондитерский мешок с насадкой «звездочка» и наполнить остывшие рожки. Если у вас нет кондитерского мешка, его можно сделать своими руками: сверните бумагу для выпечки, чтобы получился конус, и надрежьте у самого основания. Есть у меня кулинарная книга 1959 г. Издания, так вот рецепт теста, трубочек и крема оттуда. Все дается по отдельности, очень подробно. Я подумала, что тесто для таких трубочек должно быть только домашним, ведь они из СССР, и правильно сделала - с магазинным не сравнить. Для каких-нибудь пирожков сойдёт и магазинное, а для трубочек можно самой постараться. Все продукты указаны не в граммах, а в ложках, чайных стаканах (250 мл), гранёных стаканах (200 мл). Наилучшая t для замеса теста 15-17*С. У меня на кухне, конечно, выше, поэтому я убирала тесто в холодильник. Сахарная пудра для посыпания. Когда соль растворится, всыпать просеянную муку. Деревянной лопаточкой замесить тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды; если тесто получается жидким, следует прибавить муки. Наверное, это зависит от самой муки. Мне пришлось добавлять ещё примерно 3 ст. Тесто месить 5-8 минут — до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, затем скатать в виде шара, положить на посыпанный мукой стол, накрыть салфеткой или миской, в которой месили тесто, и оставить лежать на 20-30 минут, чтобы тесто стало более эластичным и при его раскатке лучше образовывались слои. В миске размять масло или маргарин до исчезновения комков, добавить предназначенную на закатку по рецептуре муку и перемешать ее с маслом. Масло с добавлением муки будет способствовать образованию слоистости теста. Надрезать тесто ножом крестообразно, подсыпать муку и раскатать тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края. В центр пласта положить заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой. Не буду утомлять вас однообразными фото. Нашла в сети схему раскатки слоёного теста. Полученный «конверт» кладут на стол, посыпанный мукой, опыливают конверт мукой и толстой скалкой, начиная от середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм; затем мягкой щеточкой сметают с поверхности пласта излишнюю муку и складывают его вчетверо. Тогда образуется закатка с 4 слоями масла. Накрывают тесто салфеткой и оставляют на 10 минут, после чего повертывают закатку, посыпают сверху и снизу мукой и снова раскатывают до толщины 10 мм. Сметают муку и складывают закатку опять вчетверо, в ней образуется 16 слоев масла. Охлаждают тесто, через 20 минут снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла. После 30-минутного охлаждения раскатывают тесто в пласт и опять складывают его вчетверо, в результате чего в тесте будет уже 256 слоев масла. Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом и изделия получатся малослоистыми. Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной около 5-6 мм, нарезать его на длинные полосы шириной 1,5-2 см. Взять в правую руку конусную жестяную или бумажную трубочку, а в левую — конец полосы теста, прикрепить его к узкому концу трубочки. Поворачивая правой рукой трубочку, навертывать на нее тестовую полоску спирально, следя за тем, чтобы один край теста находил на другой. Навертывать полоску теста надо по направлению от узкой части конуса к широкой, при этом лента растянется до толщины 3-4 мм. Всего надо сделать 5-6 витков. Положить трубочки с тестом на сбрызнутый холодной водой противень и, смазав яйцом, выпекать 20-25 минут при температуре 240-250°. Мне потребовалось 15 мин при 200*С (с конвекцией). Обрезки теста также выпекать или чуть дольше до светло коричневого цвета, а затем раскрошить для посыпки. Трубочки из слоеного теста должны быть легкими и румяными. Вынув изделия из духовки, удалить жестяные или бумажные трубочки. Приготовить крем: положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размешать и поставить варить до пробы на толстую нитку (налить чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку. Затем донышком ложки слегка нажать на поверхность сиропа и сразу поднять ложку вверх. При этом за ложкой потянется тонкая или толстая нитка сиропа. Белки перелить в обезжиренную миску, поставить в холодную воду или на лед и взбивать миксером до образования густой пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем продолжать взбивать еще 1-2 минуты. Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонный сок/лимонную кислоту. Крем получается плотный, от ножа на нём остаётся устойчивый разрез, но он долго не хранится. Его нужно сразу же использовать. Сложить белковый крем в кондитерский мешок и наполнить трубочки. Трубочки выложить на блюдо и присыпать сахарной пудрой через ситечко. Только что закончила делать крем. "Устойчивый разрез от ножа" конечно есть. Но, крем получился всё равно слишком лёгким, пористым, невесомым. А мне припоминается в этих трубочках более плотный, густой, блестящий крем. Уж больно любили мы его сначала вылизать из трубочки. Запомнился на всю жизнь:))) Может яйца какие то не такие уже. И еще я бы положила ванилин, аромата добавить. Я делала так, как написано в кулинарное книге, но Вы можете добавлять сахар, если любите очень сладкий крем. Для меня и этого сахара много! А плотность пены зависит от того, как взбивать белки. Насчёт ванилина- тоже на Ваш вкус, но там уже есть лимонный сок. Покопалась в интернете - точно, пишут что яйца нужны наисвежайшие. У меня таких не было дома. Тут на 3 яйца(белка конечно) 6 столовых ложек сахара. А почти везде на 3 яйца 200гр сахара. Pooh_lolЭто из старых и старинных рецептов. Раньше существовали граненые стаканы и тонкие чайные. Чайные ставили в подстаканники и пили из них, не обжигая руки. Объем граненых был 200 мл, а чайных 250. Это будет зависеть от того, какого размера трубочки Вы сделаете. Такие, как у меня, примерно 16-18 штук. Здесь вы найдете множество новых кулинарных идей,станете автором собственной Кулинарной книги, встретите друзей-единомышленников и сможете поболтать обо всемна свете! Трубочки с кремом нельзя назвать диетическим продуктом. Однако иногда можно побаловать себя и свое семейство подобным лакомым десертом, особенно если приготовлен он будет собственноручно. Вкус сласти будет напрямую зависеть от состава и способа приготовления начинки. Как делать трубочки с кремом? Исполнить рецепты трубочек с кремом в домашних условиях не составит труда, и справиться с этим сможет каждый желающий. Наполнить кремом можно вафельные трубочки, приготовленные из классического теста для выпекания в вафельнице. Используя в качестве основы слоеное тесто, удастся испечь воздушные и хрупкие заготовки, которые превосходно сочетаются с белковыми, сливочными и любыми другими кремами. Горячие вафли скручивают в трубочки после выпекания, а слоеные изделия получают путем наматывания полос сырого теста на специальные металлические формочки. Кремом, сделанным по выбранному рецепту, наполняют только остывшие заготовки, воспользовавшись кондитерским мешком, шприцом или просто чайной ложкой. Как сделать крем для трубочек? Наполнение для трубочек может быть приготовлено на белковой, сливочной, масляной, заварной или любой другой основе. Готовый крем должен иметь густую, не текучую текстуру, которой можно добиться, реализуя проверенные технологии и используя качественные ингредиенты. Сметанный крем приобретает густоту благодаря добавлению в состав желатина. Основательно охлаждают сметану и взбивают продукт при помощи миксера, добавляя в процессе понемногу сахарную пудру и ванилин. Замачивают желатин в воде согласно инструкции, после чего прогревают на водяной бане или в микроволновой печи и размешивают до распускания гранул. Вмешивают желатиновую воду в сметанную основу. Еще раз взбивают вкусный крем для трубочек и охлаждают перед использованием для наполнения. Сицилийские трубочки с кремом несколько отличаются от традиционных вафельных или слоеных и готовятся из пикантного песочного теста. В качестве наполнения для заготовок используют взбитую с сахарной пудрой рикотту, которую дополняют нарезанной курагой, черносливом, орехами или шоколадной крошкой. Смешивают муку, сахар, пряные добавки. Растирают сухую смесь с маслом, добавляют вино, желток, вымешивают, при необходимости добавив воду. Помещают тесто на 2 часа в холод. Раскатывают ком, вырезают круглые заготовки, выпекают при помощи форм трубочки. Взбивают рикотту с пудрой, добавляют курагу, ломтики шоколада, цукаты. Крем из вареной сгущенки для вафельных трубочек готовится за считанные минуты из простых и доступных компонентов. Итоговый вкус наполнения будет зависеть от пропорций составляющих: чем больше добавить сгущенки, тем начинка будет слаще. Если же увеличить порцию масла, крем станет гуще и питательнее. Маслу дают размягчиться при комнатной температуре около часа. Растирают масляную основу миксером до посветления. Не прекращая работу миксера, небольшими порциями добавляют сгущенное молоко. Взбивают простой крем для вафельных трубочек 10 минут. Если есть желание добавить орехи, подсушивают их на сухой сковороде, немного подрумянивают, измельчают и вмешивают во взбитую массу. Более легкая и нежная версия лакомства – трубочки с заварным кремом из белков. Подобной шелковистой воздушной начинкой наполняют заготовки, испеченные из заварного теста для эклеров, его формуют на противне полосочками, подрумянивают в духовке. Далее заготовки разрезают пополам, наполняют кремом. Можно воспользоваться кондитерским шприцем и заполнить полую внутренность пирожного. Первоначально готовят сахарный сироп, смешав в сотейнике с толстым дном воду с сахаром и поставив емкость на средний огонь. Непрерывно помешивая сладкую массу, уваривают ее до температуры 118 градусов или до пробы на шарик средней плотности. Яичные белки смешивают с лимонной кислотой и взбивают на высоких оборотах до плотных и устойчивых пиков. Вливают тонкой струйкой в белковую массу, продолжая ее взбивать, горячий сироп. Взбивают воздушный крем для трубочек до его остывания. Приготовить творожный крем для трубочек из слоеного теста можно, опираясь на рекомендации следующего рецепта.

Видео рецепты

Фото приготовления

Фото 1 Фото 2 Фото 3 Фото 4 Фото 5 Фото 6
Комментарии
Выглядит аппетитно, а не деле еще лучше!!)
Очень пригодился рецепт на уроке технологии. Спасибо! Буду использовать на праздниках)
Отличный, аппетитный, простой и вкусный, к тому же как украшение на наш стол!
Это действительно очень вкусно!!! Такая красота... да, теперь я во всеоружии перед праздничным столом)
Другие рецепты: